Fala meu querido, beleza?
Esse assunto é doido hein! Você já ouviu falar de DevOps? A metodologia de DevOps é o melhor lugar para você encontrar uma resposta mais completa, pois existem várias ferramentas e boas práticas, como você mesmo citou acima. Daí vai de cada negócio entender o que encaixa e o que não encaixa para definir a melhor ferramenta. No final pode ser uma ferramenta única ou pode ser um hub de ferramentas, e vai depender de cada situação/negócio.
Existem algumas documentações que eu faço no Mural (igual ao Miro), outras são em documentos do Word, algumas no Diagrams e outras no Wiki do Azure DevOps. Como eu disse, depende de cada situação… Ahh e algumas eu documento aqui na Community
É como disse o Bruce Lee uma vez:
Absorva o que for útil, descarte o que não for, e adicione aquilo que for unicamente seu.